ความแตกต่างของแป้งที่ใช้ทำขนมชั้น
1. แป้งมันสำปะหลัง ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน และดูใสเป็นมันวาว ส่วนเนื้อสัมผัสจะช่วยให้นุ่ม และเหนียว หนืด
2. แป้งถั่วเขียว ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเหนียว และนุ่มคงตัว ไม่เหนียวมากหรือเหลวเกินไป
3. แป้งท้าวยายม่อม ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน แต่ค่อนข้างใสน้อยกว่าแป้งมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีความเหนียว และแข็งขึ้น
4. แป้งข้าวเจ้า ช่วยทำให้เนื้อขนมแข็งขึ้น จับตัวกันได้ดี
1. แป้งมันสำปะหลัง ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน และดูใสเป็นมันวาว ส่วนเนื้อสัมผัสจะช่วยให้นุ่ม และเหนียว หนืด
2. แป้งถั่วเขียว ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเหนียว และนุ่มคงตัว ไม่เหนียวมากหรือเหลวเกินไป
3. แป้งท้าวยายม่อม ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน แต่ค่อนข้างใสน้อยกว่าแป้งมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีความเหนียว และแข็งขึ้น
4. แป้งข้าวเจ้า ช่วยทำให้เนื้อขนมแข็งขึ้น จับตัวกันได้ดี
1. ซึ้งสำหรับใช้นึ่งขนมชั้น
2. ถาดใส่ขนมชั้นสำหรับเข้านึ่ง
3. หม้อสำหรับใส่ส่วนผสม
4. ทัพพีหรือไม้พายสำหรับกวนส่วนผสม
ส่วนผสมของขนมชั้น
1. หัวกะทิ
2. น้ำตาลทราย
3. น้ำลอยดอกมะลิ
4. แป้งท้าวยายม่อม
5. แป้งข้าวเจ้า
6. แป้งมันสำปะหลัง
7. น้ำสีผสมอาหาร
ทั้งนี้ อาจใช้แป้งชนิดใดชนิดหนึ่งหรือใช้ 2-4 ชนิด รวมกัน ตามลักษณะของเนื้อขนมชั้นที่ต้องการ แต่ต้องปรับลดหรือเพิ่มอัตราส่วนที่ใช้
การเตรียมวัตถุดิบ
1. แป้ง
แป้งที่ใช้ทำขนมชั้นสามารถเลือกซื้อตามคุณสมบัติที่จะทำให้ขนมชั้นออกมาเป็นอย่างไร ตามที่กล่าวข้างต้น ซึ่งปัจจุบันสามารถหาซื้อตามร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือตามห้างบิ๊กซีหรือโลตัสก็มีจำหน่ายให้เลือกมากมาย
1. แป้ง
แป้งที่ใช้ทำขนมชั้นสามารถเลือกซื้อตามคุณสมบัติที่จะทำให้ขนมชั้นออกมาเป็นอย่างไร ตามที่กล่าวข้างต้น ซึ่งปัจจุบันสามารถหาซื้อตามร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือตามห้างบิ๊กซีหรือโลตัสก็มีจำหน่ายให้เลือกมากมาย
2. นํ้าตาล
นํ้าตาลที่ใช้สำหรับการทำขนมชั้นสามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว(น้ำตาลปี๊บ) เป็นต้น ทั้งนี้ โดยทั่วไปจะนิยมใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมแล้วจะไม่เกิดสี แต่หากเป็นน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลโตนด เมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมก็จะเกิดสีน้ำตาล และเมื่อผสมทำน้ำแป้งมักจะทำให้สีจากพืชจางลง แต่มีข้อดี คือ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทรายขาว และสามารถใช้ได้เช่นกันหากสีจากพืชมีความเข้มข้นสูงพอ และไม่มีผลต่อสี หากใช้สีผสมอาหาร
นํ้าตาลที่ใช้สำหรับการทำขนมชั้นสามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว(น้ำตาลปี๊บ) เป็นต้น ทั้งนี้ โดยทั่วไปจะนิยมใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมแล้วจะไม่เกิดสี แต่หากเป็นน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลโตนด เมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมก็จะเกิดสีน้ำตาล และเมื่อผสมทำน้ำแป้งมักจะทำให้สีจากพืชจางลง แต่มีข้อดี คือ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทรายขาว และสามารถใช้ได้เช่นกันหากสีจากพืชมีความเข้มข้นสูงพอ และไม่มีผลต่อสี หากใช้สีผสมอาหาร
3. สารให้สีสำหรับขนมชั้น
ขนมชั้นในสมัยก่อนนิยมทำเป็นสีเขียวที่ได้จากน้ำคั้นใบเตยสลับกับน้ำแป้งสีขาว ต่อมาค่อยๆ เปลี่ยนหรือแทรกชั้นเป็นสีที่ได้จากพืชอื่นๆ เช่น ดอกอัญชัน เฟื่องฟ้า หรือกุหลาบ และต่อมาจึงประยุกต์ใช้สีผสมอาหารที่ให้สีสดใสกว่าทำขนมชั้น แต่ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้รับประทาน และกลุ่มเป้าหมายทางการขาย เช่น หากขายสำหรับเด็กก็มักใช้สีผสมอาหารที่ให้สีฉูดฉาดกว่าสีจากพืช และหากเป็นวัยผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุก็มักใช้สีจากพืชที่ให้สีตามธรรมชาติที่น่ารับประทานไปอีกแบบ
ขนมชั้นในสมัยก่อนนิยมทำเป็นสีเขียวที่ได้จากน้ำคั้นใบเตยสลับกับน้ำแป้งสีขาว ต่อมาค่อยๆ เปลี่ยนหรือแทรกชั้นเป็นสีที่ได้จากพืชอื่นๆ เช่น ดอกอัญชัน เฟื่องฟ้า หรือกุหลาบ และต่อมาจึงประยุกต์ใช้สีผสมอาหารที่ให้สีสดใสกว่าทำขนมชั้น แต่ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้รับประทาน และกลุ่มเป้าหมายทางการขาย เช่น หากขายสำหรับเด็กก็มักใช้สีผสมอาหารที่ให้สีฉูดฉาดกว่าสีจากพืช และหากเป็นวัยผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุก็มักใช้สีจากพืชที่ให้สีตามธรรมชาติที่น่ารับประทานไปอีกแบบ
4. น้ำกะทิ
น้ำกะทิในสมัยก่อนนิยมคั้นจากมือ ซึ่งจะได้น้ำกะทิที่เข้มข้น ส่วนปัจจุบัน คนไทยมักนิยมหาซื้อน้ำกะทิสำเร็จรูปตามร้านสะดวกซื้อหรือหาซื้อน้ำกะทิจากร้านขายน้ำกะทิที่คั้นได้จากเครื่องคั้น
น้ำกะทิในสมัยก่อนนิยมคั้นจากมือ ซึ่งจะได้น้ำกะทิที่เข้มข้น ส่วนปัจจุบัน คนไทยมักนิยมหาซื้อน้ำกะทิสำเร็จรูปตามร้านสะดวกซื้อหรือหาซื้อน้ำกะทิจากร้านขายน้ำกะทิที่คั้นได้จากเครื่องคั้น
วิธีทำขนมชั้นหลากสี
1. ใส่น้ำตาลทรายและกะทิลงในหม้อ คนผสมให้เข้ากันแล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางประมาณ 5 นาที จนน้ำตาลทรายละลาย (ไม่ต้องรอให้เดือด) ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น นึ่งถาดหรือพิมพ์ในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด ประมาณ 15 นาที เตรียมไว้
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เทส่วนผสมน้ำกะทิลงไป ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว นวดประมาณ 15 นาที จนแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรง
3. แบ่งแป้งออกเป็น3 ส่วนให้เท่ากัน นำไปผสมสี หยอดสีใส่ถ้วยที่ตวงไว้ นำส่วนผสมมาเทในถ้วยให้ได้ปริมาณเท่าๆกัน เสร็จแล้วคนให้เข้ากัน
4. เตรียมซึงนึ่ง ใส่น้ำและต้มให้เดือดจัด นำพิมพ์ลงนึ่งให้ร้อนจัดประมาณ 15 นาที ก่อนที่จะนึ่งขนม ไม่อย่างนั้นขนมจะติดพิมพ์ พอพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว เราจะเทส่วนผสมลงไปในพิมพ์ทีละสี ( ก่อนที่จะเทส่วนผสมเราจะต้องคนก่อนเททุกครั้ง) เรื่องความหนาของชั้นขนมต้องไม่บางหรือหนาเกิน เมื่อมีฟองอากาศต้องไล่ออกให้หมด ปิดฝา และใช้ไฟอ่อนนึ่ง เพื่อไม่ให้ขนมเกิดฟองอากาศ ขึ้นนึ่งเราใช้เวลานึ่งประมาณ5-7 นาที ถ้าแป้งสุกแล้วเนื้อจะเนียนและใสขึ้นเทสีสลับชั้นไปเรื่อยๆ
5.ถ้าขั้นแรกสุกแล้ว ให้ใส่ชั้นที่สอง แต่อย่าลืมคนแป้งก่อนเท
6.ถ้าขั้นที่สองสุกแล้วตามด้วยชั้นที่สาม
7.เมื่อชั้นที่สามสุกแล้ว ให้เทชั้นที่สี่ตามลงไป
8. เมื่อนึ่งขนมเสร็จครบทุกชั้นแล้ว เราต้องพักขนมชั้นไว้ให้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงก่อน และค่อยแกะออกจากพิมพ์
9. หลังจากที่แกะออกจากพิมพ์แล้ว ก่อนตัดขนม เพื่อไม่ให้มีดติดขนมเราจะนำมีดแช่น้ำก่อนตัด เราจะหั่นขนมชั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เมื่อเย็นแล้วก็หั่นชิ้นขนาดพอคำ
ข้อเสนอแนะ
1. เนื้อขนมชั้นที่เนื้อเหนียวนุ่มพอดีจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของแป้งทั้งหมดกับน้ำของวัตถุดิบอื่น ดังนั้น ต้องค่อยๆผสมน้ำของวัตถุดิบอื่นลงทีละน้อย พร้อมกวนให้เข้ากันไปเรื่อยๆ ซึ่งจะสามารถกะให้น้ำแป้งหนืดได้พอดี เพราะหากใช้น้ำมากเกินจะทำให้น้ำแป้งเหลวมาก
2. การกวนผสมแป้งกับน้ำละลายของวัตถุดิบอื่น ต้องใช้เวลากวนที่เพียงพอ เพื่อให้แป้งละลายจนหมด หากกวนอย่างเร่งรีบหรือใช้เวลากวนน้อย มักทำให้แป้งจับกันเป็นก้อนได้
3. การเทน้ำแป้งลงในแต่ละชั้นต้องให้น้ำแป้งไหลทั่วถาดอย่างสม่ำเสมอก่อนนำเข้านึ่ง
4. การนึ่งขนมชั้น หากมีหลายชั้นก็ต้องมีการนึ่งหลายครั้ง ดังนั้น ในชั้นแรกๆควรใช้เวลานึ่งกว่าชั้นหลังๆ เพราะหากนึ่งด้วยเวลาที่เท่ากันหมดมักมีผลทำให้ชั้นแรกๆมีเนื้อ และรสที่เปลี่ยนแปลงไปจากการได้รับความร้อนที่นานกว่าชั้นอื่นๆ แต่หากทำเพียงชั้นเดียวหรือสีเดียวหรือเพียง 2 สี ก็ให้เพิ่มเวลาการนึ่งให้นานขึ้น และให้ใกล้เคียงกัน
1. เนื้อขนมชั้นที่เนื้อเหนียวนุ่มพอดีจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของแป้งทั้งหมดกับน้ำของวัตถุดิบอื่น ดังนั้น ต้องค่อยๆผสมน้ำของวัตถุดิบอื่นลงทีละน้อย พร้อมกวนให้เข้ากันไปเรื่อยๆ ซึ่งจะสามารถกะให้น้ำแป้งหนืดได้พอดี เพราะหากใช้น้ำมากเกินจะทำให้น้ำแป้งเหลวมาก
2. การกวนผสมแป้งกับน้ำละลายของวัตถุดิบอื่น ต้องใช้เวลากวนที่เพียงพอ เพื่อให้แป้งละลายจนหมด หากกวนอย่างเร่งรีบหรือใช้เวลากวนน้อย มักทำให้แป้งจับกันเป็นก้อนได้
3. การเทน้ำแป้งลงในแต่ละชั้นต้องให้น้ำแป้งไหลทั่วถาดอย่างสม่ำเสมอก่อนนำเข้านึ่ง
4. การนึ่งขนมชั้น หากมีหลายชั้นก็ต้องมีการนึ่งหลายครั้ง ดังนั้น ในชั้นแรกๆควรใช้เวลานึ่งกว่าชั้นหลังๆ เพราะหากนึ่งด้วยเวลาที่เท่ากันหมดมักมีผลทำให้ชั้นแรกๆมีเนื้อ และรสที่เปลี่ยนแปลงไปจากการได้รับความร้อนที่นานกว่าชั้นอื่นๆ แต่หากทำเพียงชั้นเดียวหรือสีเดียวหรือเพียง 2 สี ก็ให้เพิ่มเวลาการนึ่งให้นานขึ้น และให้ใกล้เคียงกัน
ขนมชั้นที่น่ารับประทาน
1. ให้ไม่หวานหรือมันน้ำกะทิมาก
2. ควรมีกลิ่นหอมจากพืช โดยเฉพาะการใส่น้ำคั้นจากใบเตย อัญชัน ดอกกุหลาบ
3. เนื้อสัมผัสของขนมชั้น ควรเหนียวนุ่ม ไม่ควรเป็นเนื้อเหลวและ หรือตักลำบาก
4. เมื่อมองดูเนื้อขนมชั้น ควรมีความมันวาว และใส
5. เนื้อขนมชั้นจะต้องไม่เหนียวติดถาด หรือ ติดมีด ติดช้อนที่ตัดรับประทาน
1. ให้ไม่หวานหรือมันน้ำกะทิมาก
2. ควรมีกลิ่นหอมจากพืช โดยเฉพาะการใส่น้ำคั้นจากใบเตย อัญชัน ดอกกุหลาบ
3. เนื้อสัมผัสของขนมชั้น ควรเหนียวนุ่ม ไม่ควรเป็นเนื้อเหลวและ หรือตักลำบาก
4. เมื่อมองดูเนื้อขนมชั้น ควรมีความมันวาว และใส
5. เนื้อขนมชั้นจะต้องไม่เหนียวติดถาด หรือ ติดมีด ติดช้อนที่ตัดรับประทาน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น